Atelier Cidre
L’élaboration du Cidre
Chaque étape décrite ci-dessous demanderait beaucoup plus d’explications et de conseils, mais il nous est apparu important de décrire brièvement les grandes lignes de la fabrication du cidre.
LES POMMES
La première phase est bien évidemment le choix des pommes. Il est conseillé de sélectionner des pommes dites « pommes à cidre » ayant un goût plus prononcé en amertume, en douceur ou en acidité que les pommes dites « pommes à couteaux » que vous retrouvez dans tous les marchés du monde.
Les pommes à cidre se classent en 4 catégories :
Les amères, les douces, les douces-amères et les acidulées. La proportion de chacune de ces catégories va donner une première orientation au cidre que l’on souhaite élaborer.
Quelques noms de variétés de pommes que l’on retrouve fréquemment : Kermerrien et Marie-Ménard pour les amères, Dous Moën et peau de chien pour les douces-amères, douce coêt Ligné pour les douces et Guillevic et Judor pour les acidulées.
Le cidre peut se faire également avec des pommes à couteaux, mais généralement cela donne des cidres plus « plats » et moins savoureux, sauf exception comme par exemple avec les reinettes.
BROYAGE ou RAPAGE
Avant d’attaquer le broyage des pommes, il faut d’abords les laver dans un bac pour éliminer des restes de terre et également jeter toutes les pommes pourries.
Ensuite vient le moment de broyer les pommes en utilisant une broyeuse manuelle ou électrique. Cela facilitera l’extraction des moûts lors du pressurage.
LE PRESSURAGE
Vous pouvez avant de presser les fruits broyés, attendre quelques heures (Cuvage) afin d’obtenir une couleur plus vive et un meilleur rendement en jus lors du pressurage.
Le pressurage consiste à extraire le jus (ou moût) de la pulpe broyée. Il s’effectue à l’aide d’une presse manuelle, électrique ou hydraulique. Vous obtiendrez entre 30 et 70 % de jus. Visez 50 litres de jus pour 100 kg de pommes, ce sera déjà très bien !
A la sortie de presse, pensez à mesurer votre densité de sucre à l’aide d’un densimètre. Vous devriez obtenir un peu plus que 1060. ( 1060 g / litre)
LA DEFECATION ou CLARIFICATION PREFERMENTAIRE
Une première étape obligatoire pour bien préparer la fermentation.
C’est un procédé traditionnel qui permet de clarifier le moût de pomme par l’élimination d’un maximum de particules constituants le trouble du jus brut.
Laisser le jus de pomme (rappel : ou moût) dans une cuve ouverte 6 à 12 jours.
A la surface se forme une mousse blanche ou brune que l’on appelle « Chapeau brun », au fond se forme un dépôt de lies et au milieu se trouve le moût limpide.
Cette étape s’achève par le soutirage du moût limpide. Un robinet légèrement au-dessus du fond de la cuve vous permettra de soutirer le moût. Vous laisserez dans la cuve, les lies et le chapeau brun.
LA FERMENTATION
C’est l’étape clé de l’élaboration du cidre !
C’est le moment où le jus et les sucres du fruit, grâce au levures présentes, vont se transformer en alcool, gaz carbonique et divers composés aromatiques.
L’objectif est d’obtenir « LE CIDRE » qui contient encore du sucre résiduel et un faible pouvoir fermentaire.
Dans une cuve fermée munie d’un barboteur, laisser le jus fermenter 3 à 8 semaines selon la température, en surveillant la densité.
Soutirer le cidre à environ 1020 de densité. Ce n’est qu’une indication : prudence !
Pour obtenir un cidre clair et avec une densité stable, il est conseillé de soutirer plusieurs fois.
LA MISE EN BOUTEILLE
Lorsque le cidre a l’air stabilisé, en dessous de 1020 et légèrement gazeux, vous pouvez mettre en bouteille. Cette opération est à réaliser par temps clair et en évitant d’apporter de l’oxygène dans le cidre. Cet apport favoriserait la croissance des levures en bouteille et une prise de mousse incontrôlée…
Fermez votre bouteille par une capsule en métal ou bien un bouchon en plastique et une agrafe en métal.
Voici décrit brièvement les grandes étapes de l’élaboration du cidre, mais ce serait bien trop facile si ces quelques lignes pouvaient suffire.
A vous de les compléter si vous souhaitez l’élaborer chez vous ou avec nous.
Et si l'on passait à la dégustation ?
Fiche Dégustation
Nous avons souhaité vous proposer une petite fiche de dégustation pratique pour faciliter et apprécier plus aisément les cidres que vous dégusterez.
Cette fiche de dégustation est grandement inspirée de la fiche de dégustation du Cidref (ww.cidref.fr) en Bretagne et des fiches de la chambre d’agriculture de Normandie sur l’élaboration des cidres (www.normandie.chambres-agriculture.fr)
L’appréciation visuelle
L’appréciation olfactive
L’appréciation gustative
Le ressenti physique
1 – L’appréciation visuelle : On étudie
La limpidité
TROUBLE ou CLAIR sans particules en suspension. Avec ou sans DEPÔT.
La couleur
C’est la première sensation de la dégustation, elle varie du jaune pâle à l’ambré
JAUNE PALE – JAUNE PAILLE – JAUNE DORE – JAUNE ORANGE – AMBRE
L’effervescence
C’est le dégagement de gaz sous forme de bulles dans le liquide. L’effervescence se caractérise par l’ascension de bulles dans le verre, les bulles donnant naissance à une mousse plus ou moins persistante.
L’effervescence
INEXISTANTE (Cidre tranquille) – FAIBLE – IMPORTANTE – IMPETUEUSE
Ses bulles : Sa mousse :
FINES – GROSSIERES CREMEUSE – FINE – GROSSIERE
2 – L’appréciation olfactive : On recherche les arômes
Agitez progressivement le verre pour libérer les arômes des plus volatils au moins volatils, vous découvrirez :
LES ARÔMES
VEGETAUX FLORAUX FRUITES ANIMAUX EPICES GRILLES
Champignons Acacia Agrume Cuir Vanille Fumé
Herbes Fleurs blanches Pommes Ecurie Poivre Torréfaction
Foin Chèvrefeuilles Banane Fourrure Cannelle Pain grillé
Etc…
La roue des arômes. Source : CIDREF
3 – L’appréciation gustative : L’équilibre des saveurs
C’est l’étape clé de la dégustation, « La perception des saveurs » et ses sensations ! Il existe 4 saveurs élémentaires : sucré, salé, acide et amer. Généralement le sucré est perçu sur le bout de la langue, le salé sur la partie haute des côtés de la langue, l’acidité la partie basse des côtés de la langue et l’amertume plutôt à l’arrière de la langue. On juge l’équilibre du cidre selon ces différentes saveurs.
Les saveurs
ACIDE – SUCRE – AMER – SALE
Vocabulaire lié à l’acidité : Plat-mou-frais-vif-vert (vert étant le plus acide)
Vocabulaire lié à la sucrosité : Rond-gras-moelleux
4 – Le ressenti physique : La sensation.
Trois sensations principales, L’effervescence à nouveau, La viscosité et l’astringence
L’effervescence au-delà de la vue, se ressent en bouche :
INEXISTANTE – IMPORTANTE avec des bulles AGREABLES ou non.
La viscosité définie cette sensation de gras
GRAS – FLUIDE
L’astringence, la sensation de dessèchement sur toutes les parties de la bouche
ASSECHANT – APRE – VERT -ASTRINGENT
Enfin, la touche finale, Le ressenti en fin de bouche : c’est l’impression laissée en bouche, la persistance aromatique…