Culture cidre

Un peu d’histoire 

Dès l’antiquité sous le nom de « Shekar » en Hébreux et « Sikera » en Grec les peuples de l’Europe avaient réussi à produire des boissons analogues au cidre à base de jus de fruits fermentés. Au Moyen Âge avec l’apparition des premiers pressoirs et à l’importante production de pomme et autres arbres fruitiers, le cidre prend ses lettres de noblesse et devient une boisson très populaire.

Les documents les plus anciens qui mentionnent l’existence du Cidre datent du XIIe siècle en Normandie, alors qu’à la même époque un guide informe les pèlerins en route pour Saint-Jacques-de-Compostelle que le Pays basque propose des pommes et du cidre en abondance.

Pendant cette période on pouvait trouver un peu partout en France des pommiers sauvages. Très certainement les habitants à l’instar de la fabrication de la bière ou du vin ont tenté avec succès de faire fermenter le jus de pommes. On peut donc penser que le cidre est né à peu près au même moment dans plusieurs régions de l’hexagone.

Les marins basques qui allaient chasser les baleines au large des bancs de Terre-Neuve embarquaient des tonneaux de cidre comme source de vitamines pour lutter contre le scorbut. Leurs échanges avec les marins Normands à très certainement permis à ces deux régions d’échanger sur les procédés de fabrication contribuant à améliorer sa qualité et sa diffusion.

Le cidre a connu l’apogée de sa production dans les années 30 et devient la seconde boisson la plus consommée par les français derrière le vin. Malheureusement, les ravages de la seconde Guerre-Mondiale sur les vergers de Normandie et l’absence de soutien du gouvernement mirent à mal les productions, signant le déclin du cidre dans l’hexagone.

Ce breuvage traditionnel issu directement du terroir est aujourd’hui, à l’image des bières artisanales qui se sont multipliées dans les années 2000. Des producteurs locaux Basques, Normands, Bretons et d’autres sont en train de bousculer les traditions et réinventent le cidre qui aujourd’hui se veut à la fois festif, gustatif et gastronomique.

Quelques chiffres 

IL est parfois difficile de se repérer et de trouver des chiffres officiels du marché du cidre en France.  Cependant on estime qu’il y a en France environ 500 cidreries, produisant 1,3 million d’hectolitres par an. Deux géants dominent le marché représentant à eux deux 80 % du marché, le reste de la production étant réalisée par des cidreries artisanales plus ou moins importantes.

La production Européenne est de l’ordre de 15 millions d’hectolitres par an. Le Royaume-Uni est le principal producteur de cidre, suivi par l’Espagne, La France arrivant en 3ème position, viennent ensuite l’Allemagne, l’Irlande, les pays Scandinave…

Le cidre représente en France 1% du marché total des boissons vendues.

Les catégories ou types de Cidres

Généralement les cidres sont classés en trois types, Brut, demi-sec et doux.

Cette classification provient de la quantité de sucre, exprimé en gramme / litre, que l’on trouve dans la boisson. La pomme étant déjà riche en sucre, environ 10 à 15 %, lors de la fermentation, même si les levures transforment la quasi-totalité des sucres en alcool, il en reste encore lors de la mise en bouteille. Le sucre qui reste dans le cidre, est appelé « sucre résiduel », et c’est cette quantité de sucre résiduel, qui classe le cidre en Brut, demi-sec ou doux.

Tableau des correspondances entre le taux de sucre résiduel et les catégories de cidres.

 

EXTRA BRUT BRUT DEMI- SEC DOUX
Sucre (g/l) – de 18 18 à 28 28 à 42 42 et +

 

Afin de mieux les dissocier et d’y voir plus clair, nous les avons classés en 9 catégories : Catégories « Band Of Ciders »

  • Le cidre tranquille, ou « vin de Pomme ». Le Sagardo en Basque. La fermentation transforme la totalité du sucre naturel des pommes en alcool. Il est donc légèrement plus alcoolisé, moins sucré et moins pétillant que les autres types de cidre.
  • Le cidre Extra brut. Cidre pétillant avec un degré d’alcool généralement entre 6 et 8% d’alcool et une teneur en sucre inférieur ou égal à 18 g/l.
  • Le cidre brut. La teneur en sucre est entre 18 et 28 g/l. et le degré d’alcool généralement titre autour de 5 %.
  • Le cidre demi-sec. L’intermédiaire entre les plus alcoolisés et les plus sucrés. Sa teneur en sucre est comprise entre 28 et 42 g/l. et le taux d’alcool généralement entre 3 à 4,5 %.
  • Le cidre doux. Le plus sucré avec une teneur en sucre supérieur à 42 g/l. Taux d’alcool autour de 3%.
  • Les cidres aromatisés (ou révisé). Ce n’est donc pas la teneur en sucre qui va nous intéresser mais le choix de l’arôme annoncé.
  • Les cidres multi-fruits. Nous pouvons les retrouver dans les cidres bruts, demi-secs ou doux. Toujours à partir d’une base importante de pommes, le cidrier rajoute des fruits autres que la pomme. Pommes et poires ; Pommes et raisin…
  • Les cidres de glace. Obtenu par concentration du moût de pomme par le froid. Généralement ces cidres sont peu effervescents, plus sucré et riches en alcool. Ils sont très répandus au Canada.
  • Enfin nous rajoutons la catégorie des cidres houblonnés. Ce n’est pas vraiment une bière et pas vraiment un cidre. La technique consiste à faire macérer du houblon dans la cuve quelques jours après la fermentation.

Les pommes à Cidre 

Il existe plus de 1000 variétés de pommes à cidre. La France est le premier pays producteur de Pommes à cidre au monde. Les pommes dites « pommes à cidre » ont un goût plus prononcé en amertume, en douceur ou en acidité que les pommes dites « pommes à couteaux », c’est-à-dire les pommes de table. Les pommes de table sont généralement plus acidulées avec moins d’amertume, donnant un cidre plus « plat » ou plus «transparent » bien différents des cidres traditionnels Bretons ou Normands ! 

 Les pommes à cidre se classent en 4 catégories : Les amères, les douces, les douces-amères et les acidulées.

Quelques noms de variétés de pommes que l’on retrouve fréquemment : Kermerrien, Chevalier jaune, Marie-Ménard… pour les amères ; Bedan, Dous Moën, Peau de chien… pour les douces-amères ; Douce coêt, Rouge Duret, Ligné pour les douces… ; Et René Martin, Guillevic, Judor pour les acidulées.

Le marc de Pomme

Le marc de pomme est pour l’instant valorisé en alimentation animale ou transformé par les fabricants de pectine qui est utilisée pour épaissir les confitures et les gelées mais de nouvelles voies sont en étude, comme l’extraction de polyphénols destinés notamment à l’usage de compléments alimentaires

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